Säsongstips: Flädersaft

Hög tid att bärja fläderblommor till flädersaften. Har själv kört årets första batch:

Enkelt recept:

30-40 klasar. 

1.5 l vatten. 

1.5-2 kg socker. 

3 skivade citroner. 

50 g citronsyra. 

Koka upp vatten. Rör ut sockret och citronsyran i vattnet. Häll i skivade citroner och flädern. Täck över och låt stå i 3-4 dagar. Rör om dagligen. Sila av och tappa upp på pet-flaskor som förvaras i frysen tills de skall användas.

Julskinka av vildsvin

Även i år blev det en julskinka av vildsvin. Härom dagen hade den legat länge nog i saltlagen och fick tillagas därefter griljeras.

När jag styckade ett vildsvin härom sistens valde jag att spara ett helt lår på lite drygt 3 kg. Jag behöll lårbenet på plats, det var länge sedan jag lagade en julskina som inte var urbenad och visst är det lättare med urbenad skinka men det är faktiskt snyggare och mer traditionsenligt med benet kvar. Så jag behöll benet på plats.

Låret lades i saltlake. Jag gjorde min saltlake 8%ig, dvs 80 gram havssalt per liter vatten, samt någon matsked socker lite salpeter och lite askorbinsyra (c-vitamin). Salpeter och askorbinsyra använde jag för att bevara köttet bättre och få lite rosa färg på det. Jag valde att inte använda nitritsalt vilket charkindustrin använder för att hålla charkprodukter rosa trots tillagning. Nitritsalt är tveksamt rent hälsomässigt, inte bara för att salt i lite större mängd är negativt för kroppen utan även för att det finns en omfattande forskning som antyder att det är cancerogent vilket gör att man skall hålla nere konsumtionen av nitritsalt. Jag väljer alltså bort det när jag gör skinka, korv eller röker kött.

Skinkan sprutsaltades lite snabbt och fick sedan ligga i saltlake i 10-12 dagar, är lite osäker på exakt datum då jag placerade den i badet. Omgivande temperatur låg på runt 2 grader.

När den var färdigsaltad så tillagade jag den i ugnen. Jag tycker att ugnsbakad skinka blir bättre än kokt, men det är en smaksak. I en stekpåse i en ugnstemperatur på 80-90 grader (lite osäker på den exakta temperaturen då min ugn inte är så tät och behöver bytas). Efter sisådär 8 timmar låg temperaturen på 65-68 grader vilket är helt OK vad det gäller vildsvin. Går man högre än så blir det lätt väldigt torrt.

När ugnen använts till lite pepparkakor så blev det åter dags för skinkan. Denna gång för griljering. I år valde jag en enkel griljering bestående av 1 ägg + 3 msk senap. Blandningen smetas ut över skinkan varefter man häller ströbröd på den. Griljeras i 200-250 grader tills den fått fin färg.

Sedan var det dags för provsmakning, detta gjordes på hemlagat vörtbröd* och apotekets senap. Det var gudagott. Jag förstår att de gamla nordiska gudarna festade på gris varje kväll!
_______________________________
*Vörtbröd. Jag improviserar alltid när jag bakar. Efter många misslyckanden så har jag nu förstått hur man bakar bröd och mitt vörtbröd gjorde jag ungefär såhär:
2 pkt jäst och en näve salt hälldes i knådbunken. Därefter tillsattes typ 1 dl sirap, 5 dl vört (som jag köpt fårn ett bageri) samt några dl ljummet vatten. Kryddningen utgjordes av pomerans, kardemumma, nejlika och ingefära, samtliga torkade och malda. Kryddningen görs efter smak, gillar man apelsinton så tar man mycket pomerans etc. Därefter tilsatte jag lika delar finmalet rågmjöl och ett vetemjöl med hög proteinhalt (jag använde manitba cream men vetemjöl special funkar också). Tillsätt mjöl tills det blir en fast och smidig deg som inte längre klibbar fast i kanterna på degbunken. Låt maskinen knåda 8-10 minuter till. Därefter får degen jäsa någon timme. Min sats räckte till fyra lite mindre limpor som bakades ut och sattes på plåtar. Jag brukar sedan låta limporna jäsa i kall ugn, har jag bråttom kör jag ugnen som jässkåp och ställer den på ca 40 grader. Denna gång fick limporna jäsa tills de var lite drygt dubbelt så stora som de var från början. Det tog ungefär 14 timmar, inget ovanligt när man använder råg som är ganska trögjäst. När jag var nöjd med storleken så satte jag på ugnen, 200 grader. Efter halvannan timme satte jag in en stektermometer i en av limporna och fortsatte baket tills limporna kommit upp i 98 graders innertemperatur. Sedan var de klara och goda.

Flädersaft

Nu står åter flädern i blom på mina brddgrader (växtzon 3-4). Den kan till och med vara överblommar längre söder ut men har ni fläderblom tillgängligt så passa på att göra lite saft. Det är busenkelt och ingen saft är så god som den hemlagade flädersaften...

Gör såhär:
Koka upp 1,5-2 liter vatten tillsammans med 1,5-2 kg socker och 50 gram citronsyra. Häll det över 25-40 fina fläderblomsklasar och 3-4 skivade ekologiskja citroner. Låt stå svalt 3-4 dagar och rär om ett par gå¨nger om dagen. Häll därefter upp på flaskor, jag brukar hälla upp i 0,5 liters PET flaskor och lägga i frysen för att absolut inte riskera mögel eller jäsning.

Hemmagjord camenbert

Jag är en sådan där person som vill förstå olika saker, därför försöker jag prova att tillverka så mycket jag kan själv. Under de senaste månaderna har jag haft tillgång till opastöriserad spenfärsk mjölk. Självklart var jag tvungen att testa att göra mögelost, resultatet blev något camenbertliknande. Receptet hittar ni på bilden nedan.

Resultatet då?
Jo, det blev ost. Jag lät osten mogna allt för länge. Osten hade börjat tappa fastheten och bli övermoget rinnande (vilket syns på bilden). Doften var någon stans emellan fullmogen och övermogen, närmast som en varm dansk ostbod... Kort sagt den luktade som en rejäl, blöt, brakfis. Men smaken var inte så farlig, mild nästan lite mesig. Osten hade behövt avsevärt mycket mer salt, det var uppenbart.

Vildsvinsspett

När min amerikanska svägerska var på besök härom dagen bjöd vi på grillade vildsvinsspett med potatissallad. Vildsvinet hade först marinerats i 24 timmar. 

Marinad:

Japansk soja

Sambal ölek

Riven ingefära

Citron

Flädersaft

Nu blommar flädern för fullt och det är hög tid att göra flädersaft. 

Koka upp 2 liter vatten med 2 kg socker. Häll det kokande vattnet över 40 klassar fläderblom, 3 skivade citroner och 50 g citronsyra. Låt stå i 3-4 dagar innan det tappas upp på små plastflaskor som förvaras i frysen. 

Pepparrotshummus

Experimenterande i köket är alltid kul. Idag blev det något nytt. Skulle ha gjort hummus, men inte ens hälften av ingredienserna fanns tillgängliga. Det fick bli en improvisation. 

En burk kikärtor mixades med någon dl riven pepparrot och rapsolja. 

Smaken var finfin tillsammans med tunnt skuren kall älgkalvsfransyska. 

Granskottssirap

Jag inspirerades av foodfreak och gjör därför granskottssirap. 5 dl granskott blandas med 5 dl socker i en glasburk med lock. Burken sätts i ett ljust fönster tills sockret smält, ett par tre veckor. Granskotten silas bort och sirapen är redo att användas. 

Ramslökspesto

Ramslökspesto är en fin röra att svänga ihop av vårprimörer:

Någon halvliter finhackad ramslök mixas med ett dussin skållade mandlar en dryg dl stark ost och en dryg dl olivolja. Tillsätt extra olja tills önskad koncistens uppnås. Smaka av med salt och peppar. 

Målsättning i sommar

Bohusläns museums årsbok för 2015 har temat mat i bohuslän och innehåller en väldig massa spännande recept. Jag har bestämt mig för att med hjälp av boken prova mig igenom de olika snäckor och musslor som man kan plocka i strandkanten och på fridykningsbart djup. Strandkrabba har jag testat och de innehöll inte mycket mat...

Hemgjord glass

Igår firade hustrun och jag vår 13:e bröllopsdag. Efterrätten bestod av glass och kladdkaka. Glass har vi börjat göra själva, det är ganska enkelt. Vi har nämligen dels mycket ägg just nu och dels mycket grädde eftersom vi köper mjölk direkt på en gård. 

Hur som helst. Ägg delas i gulor och vitor. Vitorna vispas först fasta, det är viktigt att det inte kommer fett eller äggula bland vitorna för då går det inte. Sedan vispas gulorna med lite socker. Hur mycket socker man använder beror på smaksättningen. Man använder mer socker (0,5 dl/ägg) om man har osötad smaksättning (tex mörk choklad) och mkt mindre om smaksättningen är söt (sylt, daim). Slutligen vispas grädden. 

Smaksättning och gulor blandas. Därefter rörs äggviteskummet och grädden ner försiktigt. Allt hälls i en bra bunke som passar i frysen. Rör om någon gång i timmen tills det är klart. 

Glassen på bilden är smaksatt med daim. 

Kaninpaj

För många år sedan födde vi upp kaniner. Det gick rätt bra men mot slutet blev det lite för mycket av det goda. Då kändes det som jag stod till armbågarna med kaninblod...

Vi tog ett uppehåll och har fortfarande inte skaffat några nya kaniner. Däremot så ringde en kompis i höstas. Han hade skyddsjagat förvildade kaniner och hade en säck nyskjutna kaniner sm jag kunde få. Jag tackade ja och där fanns lite drygt ett dussin. Hälften av dem var lagom att ta hand om, resten fick bli åtelmateriel.

Igår åt vi kanin. En engelskinspirerad paj där pajskalet inte var i botten utan som lock.

Fyllningen bestord av en stuvning av kanin och lök med lite ärtor. Smaksatt med sherry oc vitlök. Pajdegen bestod av 3 dl mjöl 100 g smör, lite bakpulver, salt och kallt vatten. Degen fick vila i kylen ett tag innan jag kavlade ut den och skapade ett lock. Överbloven deg fick bli dekoration och eftersom vi har en pepparkaksform i form av kanin så var dekoren given.

Pajen penslades med vispat ägg och fick stå i ugnen i 200 grader i 45 minuter. Serverades med ångkokt broccoli.

Extremt snabb mörning av kött

Det norska programmet Ikke gjör dette hjemme tillhör mina favoritprogram. Just nu pågår säsong 4. I avsnitt 1 gjorde de något som kan tänkas intressera er läsare. De testade att möra kött.....
De utgår från "flatbiff", skulle tro att det kan vara kållappen eller något liknande kött som inte är mört. De diskuterar sous vide, men det tar lång tid eftersom temeraturen i detta fall är 58 grader, och är lågtekniskt så det måste finnas en annan lösning. Sprängmedel! Alltså jämförs metoderna....

Nedan en serie kommenterade screenshots:

 En provbit sous vide tillagas i 58 grader i 17 timmar. Det håller Rune på med i förgrunden. I bakgrunden håller Torfinn och sprängexpert Roar på att rigga sprängmörningen.

 Sprängmörning. Köttet ligger vacuumförpackat i botten av plastkaret. Sprängmedel (blade) placeras mot vattenytan. Väl skyddade utlöser Torfinn och Roar laddningen.

Köttet skärs upp och grillas för att jämföras. När bedömmningen gäller enbart mörhet vann det sprängda köttet helt klart. Det var samtliga överrens om.
__________________________
Samtliga bilder i blogposten är screenshots från TV-avsnittet. Om NRK har synpunkter på att jag använder dem så plockar jag givetvis bort dem. Jag tycker dock att idén var så rolig att den måste spridas och länken delas så fler kan hitta fram till den.

Peppra älgsteken

I det fenomenala programmet Ikke gjør dette hjemme som nu är inne på en ny säsong så visade de för en vecka sedan hur man kan krydda sin älgstek.

1/ häng upp din älgstek

2/ plocka fram hagelgeväret med patroner laddade med kryddor. I detta fall tre patroner med svartpeppar, rosmarin samt enbär.

3/ skjut

4/ skär upp och stek

Jag mailade dem och frågade hur man gör med plastförladdningen. Den skall inte vara med.
__________________________
Samtliga bilder i blogposten är screenshots från TV-avsnittet. Om NRK har synpunkter på att jag använder dem så plockar jag givetvis bort dem. Jag tycker dock att idén var så rolig att den måste spridas och länken delas så fler kan hitta fram till den.

Crepe med fågel- och kantarellfyllning

Planen var från början att laga piroger med fågel och kantarellfylllning, men tiden medgav inte det så då blev det crepe istället....

Fyllningen bestod av en blandning av:
-knaperstekt bacon
-lök stekt tillsammans med strimlad duva och nötskrika
-kantarellstuvning

Att jag inte samstekte kött, lök och kantareller berodde på att kantarellerna lätt förlorar smakkonkurrensen mot lök om de samsteks. Steks de var för sig och blandas precis innan servering klarar det sig.

Till crepe brukar jag använda en vanlig pannkakssmet, själva pannkakorna steker jag dock bara på ena sidan. Jag lyfter av dem när de stannat / stelnat på bleksidan. Fyller dem med fyllningen och lägger dem i en ugnsfast form. När formen är full täcker jag med stark ost och därefter gratineras de i ca 200 grader tills osten smält och fått en fin yta.

Serveras med lämplig sallad, just nu har vi väldigt mycket tomater så det fick det bli.

Viltpizza med kantareller

Gårdagens pizza:

Deg: 3,5 dl degvätska bestående av vatten och olja. 25g jäst, lite salt och fint fullkornsmjöl som knådades in tills det blev en smidig deg. 

Tomatsås: lök, piri piri, vitlök, salt, peppar och passerad tomat fick koka ihop. 

Ugnen satte jag på250 grader. Värmde plåten i ugnen. På lösa bakplåtspappr bakades pizzorna ut. De gräddades med tomatsåsed, tunnt skurna flisor av rådjursstek samt långlagrad ost. När de fått fin färg togs de ut och försågs med hemmagjord pesto, strimlor av kallrökt skinka samt stekta kantareller. 

Dags för flädersaft!

Nu blommar flädern. Då är det dags för flädersaft!

1,5 kg socker blandas ner i kokande vatten. Kastrullen (ej aluminium) tas från Plattan och 50 g citronsyra rörs ner. Därefter häver man i 30-40 fläderblomsklasar och 3 fint skurna ekologiska citroner. 

Det hela får sedan dra i 3 dagar. Rör om emellanåt. Slutligen tappas saften upp på väl rengjorda flaskor. Jag brukar använda 0,5 l pet-flaskor som jag fryser in. 

Stenmurkla

För mig är jakt en del i min strävan efter självständighet och för att bli självförsörjande. Därför kan jag under jakt stanna upp och fylla fickorna med kantareller om jag går på sådana. Därför känns fyndet av en massa stenmurklor som något som hör till mitt jaktliga liv. 

Stenmurklan är giftig men inte lika giftig som övriga murkelsorter i sverige. Man kan göra den ätbar och tämligen giftfri genom att antingen torka därefter förvälla den eller förvälla den två gånger direkt. Jag gjorde det sistnämnda med de litrar stenmurkla jag fann under min vildsvinsskadeinspektion med hundarna tidigare idag. Jag förvällde svamparna 2 gånger 10 minuter i rikligt med vatten. Därefter har de runnit av och nu är de infrysta. 

Generisk LCHF kaka

Jag har ett grundläggande kakrecept som jag brukar göra. Det innehåller få kolhydrater och smakar gott....

Grundingredienser:

Ett gäng ägg

Stevia eller agavesirap

Smält smör

Mjölk

Kokosmjöl

Variant 1 citron:

Rivet citronskal (eko för att slippa massor med gifter, just cirtus är hårt besprutade)

Citronsaft efter smak

Variant 2 choklad:

Kakao efter smak

Smält mörk choklad

Blanda ingredienserna till en lös smet och låt kokosmjöl svälla en kvart. Komplettera med mer vätska eller ägg för att få bra smetkonsistens. Häll ut i smörad form som strötts med hackad mandel. Grädda i 150 grader till den börjat stanna (tänk ugnspannkaka). Kyl och servera dagen efter med grädde eller creme fraiche. 

Ovan: citronkaka med grädde. 

Ett dussin år av tvåsamhet

Igår firade jag och min bättre hälft vår 12:e bröllopsdag. Självklart ordnade jag något extra gott baserat på skogens fina råvaror.

Det blev en gryta gjord på sadeln till en hare jag skjöt strax innan jul. Den fick sjuda i grädde med en lök och ett par dl trattkantareller. Mot slutet öste jag i lite ärtor. Enkelt kryddad med lite buljong, soja, salt och peppar så smakade den förträffligt i all sin enkelhet. Serverades med stekt brysselkål, bönsallad och grönsallad. Lowcarb om än inte LCHF fullt ut.

Efterrätt, LCHF semlor (egentligen hetvägg). Stevia istället för socker och kokosmjöl istället för vetemjöl. Blev bra. Kanske inte toppbetyg för bullen drog inte åt sig mjölken lika bra som konventionella bullar.

Nu ser jag fram emot att spendera resten av livet med min livskamrat och våra barn.