Julskinka av vildsvin

Även i år blev det en julskinka av vildsvin. Härom dagen hade den legat länge nog i saltlagen och fick tillagas därefter griljeras.

När jag styckade ett vildsvin härom sistens valde jag att spara ett helt lår på lite drygt 3 kg. Jag behöll lårbenet på plats, det var länge sedan jag lagade en julskina som inte var urbenad och visst är det lättare med urbenad skinka men det är faktiskt snyggare och mer traditionsenligt med benet kvar. Så jag behöll benet på plats.

Låret lades i saltlake. Jag gjorde min saltlake 8%ig, dvs 80 gram havssalt per liter vatten, samt någon matsked socker lite salpeter och lite askorbinsyra (c-vitamin). Salpeter och askorbinsyra använde jag för att bevara köttet bättre och få lite rosa färg på det. Jag valde att inte använda nitritsalt vilket charkindustrin använder för att hålla charkprodukter rosa trots tillagning. Nitritsalt är tveksamt rent hälsomässigt, inte bara för att salt i lite större mängd är negativt för kroppen utan även för att det finns en omfattande forskning som antyder att det är cancerogent vilket gör att man skall hålla nere konsumtionen av nitritsalt. Jag väljer alltså bort det när jag gör skinka, korv eller röker kött.

Skinkan sprutsaltades lite snabbt och fick sedan ligga i saltlake i 10-12 dagar, är lite osäker på exakt datum då jag placerade den i badet. Omgivande temperatur låg på runt 2 grader.

När den var färdigsaltad så tillagade jag den i ugnen. Jag tycker att ugnsbakad skinka blir bättre än kokt, men det är en smaksak. I en stekpåse i en ugnstemperatur på 80-90 grader (lite osäker på den exakta temperaturen då min ugn inte är så tät och behöver bytas). Efter sisådär 8 timmar låg temperaturen på 65-68 grader vilket är helt OK vad det gäller vildsvin. Går man högre än så blir det lätt väldigt torrt.

När ugnen använts till lite pepparkakor så blev det åter dags för skinkan. Denna gång för griljering. I år valde jag en enkel griljering bestående av 1 ägg + 3 msk senap. Blandningen smetas ut över skinkan varefter man häller ströbröd på den. Griljeras i 200-250 grader tills den fått fin färg.

Sedan var det dags för provsmakning, detta gjordes på hemlagat vörtbröd* och apotekets senap. Det var gudagott. Jag förstår att de gamla nordiska gudarna festade på gris varje kväll!
_______________________________
*Vörtbröd. Jag improviserar alltid när jag bakar. Efter många misslyckanden så har jag nu förstått hur man bakar bröd och mitt vörtbröd gjorde jag ungefär såhär:
2 pkt jäst och en näve salt hälldes i knådbunken. Därefter tillsattes typ 1 dl sirap, 5 dl vört (som jag köpt fårn ett bageri) samt några dl ljummet vatten. Kryddningen utgjordes av pomerans, kardemumma, nejlika och ingefära, samtliga torkade och malda. Kryddningen görs efter smak, gillar man apelsinton så tar man mycket pomerans etc. Därefter tilsatte jag lika delar finmalet rågmjöl och ett vetemjöl med hög proteinhalt (jag använde manitba cream men vetemjöl special funkar också). Tillsätt mjöl tills det blir en fast och smidig deg som inte längre klibbar fast i kanterna på degbunken. Låt maskinen knåda 8-10 minuter till. Därefter får degen jäsa någon timme. Min sats räckte till fyra lite mindre limpor som bakades ut och sattes på plåtar. Jag brukar sedan låta limporna jäsa i kall ugn, har jag bråttom kör jag ugnen som jässkåp och ställer den på ca 40 grader. Denna gång fick limporna jäsa tills de var lite drygt dubbelt så stora som de var från början. Det tog ungefär 14 timmar, inget ovanligt när man använder råg som är ganska trögjäst. När jag var nöjd med storleken så satte jag på ugnen, 200 grader. Efter halvannan timme satte jag in en stektermometer i en av limporna och fortsatte baket tills limporna kommit upp i 98 graders innertemperatur. Sedan var de klara och goda.