Vin och vilt del 1 - som gjort för hjort

Ett gästinlägg skrivet av Magnus:

Mitt namn är Magnus Reuterdahl, jag älskar vin och jag älskar mat, två följeslagare som tillsammans kan uträtta storverk. I vanliga fall bloggar jag om vin och mat på Magnus Reuterdahls vinblogg Aqua Vitae och men jag kommer att gästblogga här lite då och då om vin & vilt.

Det finns få saker jag verkligen saknar när jag är utomlands eller när frysen ekar tom, en av dessa är viltkött. Jag är inte jägare så jag har inte den där direkta tillgången till älg, hjort, rådjur, hare med mera. Jag är dock uppväxt med viltkött då min far jagade under hela min uppväxt. Det gick faktiskt så långt att både jag och min bror önskade att få något annat än det där älgköttet. Jag tror det tog ungefär sex månader efter det att jag flyttade hemifrån innan jag insåg hur fantastiskt mycket godare det var än det ofta ganska tråkiga kött man finner i dagliglivshandeln. Att nötkött håller en relativt låg kvalitetsnivå i Sverige, även om det blivit något bättre på senare år, tror jag beror på att vi har en tradition av att mjölkproduktion varit det främst syftet att hålla kor, inte köttproduktion, medens det på många andra ställen varit tvärt om. Vårt kvalitetskött kommer istället från skogen och från svinproduktion. I viltköttet finns vad som kan jämföras med det vi i vinets värld kallar terrior, det vill säga smaker av det djuret levt av och dess omgivning.

Min jakt är istället efter den perfekta vinupplevelsen. Denna finns uppenbarligen inte för jag hittar alltid en ny druva eller ett nytt område som pockar på min uppmärksamhet men det jag lärt mig är att har jag ett gott vin vill jag också ha god mat till vinet. Just kombinationen mellan mat och vin kan skapa rent himmelska symfonier i gommen.

Hur kombinerar man då vilt och vin, är det svårt? Ja och nej. Det finns några grundtips att hålla sig till sedan handlar det mycket om personlig smak men också hur man tycker om att krydda sin mat, hur man vill ha den stekt och vilken typ av vin man tycker om. Svårigheten ligger i hitta sin egen smakprofil, grundregeln är dock att du är expert på din egen gom. Tycker du att något är det gott är det så men alla kanske inte håller med. Ett sätt är att utgå från någon eller några druvor från ett område, gillar man ett vin från detta område av denna druva är chansen god att man gillar andra viner av samma typ.

När det kommer till vilt dricker de flesta helst rött vin, dock ska man inte helt bortse från att vita viner kan fungera, till exempel kraftiga viner gjorda på chardonnay eller sémillon kan fungera till mer välstekta anrättningar eller till ljusare kött såsom kalv och fågel samt med tillbehör som äppelmos, äppelchutney med mera.

En fin hjort som kommer att smaka riktigt bra i sällskap med rätt vin.

Foto: Chris

Jag tänkte utgå från ett exempel, jag föredrar ofta rena smaker, till exempel en hjortfilé med rödvinssås och potatismos smaksatt med purjolök och/eller palsternacka – vad skulle jag dricka till detta?

Om vi först funderar lite på tillagningen av köttet, detta påverkar nämligen valet av vin. Om man som jag vill ha köttet rött (rare) eller lite rosa (medium rare) bör man välja ett kraftigt och fylligt vin med kraftiga tanniner. Vill man istället ha köttet lite mer tillagat, från rosa (medium) till genomstekt (well done) ska man istället välja ett lite fruktigare vin med lite mer syra och mjukare tanniner. Med andra ord ju mer du steker köttet desto mindre kraft i vinet behöver du.

Tillbehören påverkar också valet, syrliga tillbehör mår bäst av att kombineras med syrlighet i vinet medan söta tillbehör såsom rostade rotfrukter lite fruktighet eller sötma i vinet.

Nu nämnde jag rödvinssås, jag brukar försöka använda samma vin i såsen som jag senare ska dricka till maten, om jag tänkt dricka ett lite lyxigare vin brukar jag använda ett liknande men enklare vin i såsen, det viktigaste är dock att mycket vin i såsen (ett trevligt recept på rödvinssås finns här ). Dock är det det ju väldigt gott att dricka ett glas vin medan man lagar sin mat, det är också ett bra sätt att få till kryddningen av såväl sås som mat, eftersom du känner hur smakerna samspelar med varandra.

Eftersom jag denna gång nämnde hjortstek så kan det vara intressant att se vilka druvor som passar till hjort. Jag tenderar att snegla åt Rhonedalen i Frankrike och druvan syrah, det finns också goda exempel i nya världen (det vill säga Amerika, Australien, Sydafrika med mera) där samma druva kallas för shiraz och mot Toskana i Italien och druvan sangiovese. Här kommer några tips på riktigt trevliga viner av dessa druvor.

Utav vinerna som finns i Systembolaget ordinarie sortiment så är ett av mina favoriter till hjort Brunello di Montalcino Cold'Orcia . Vinet kommer från Toskana i Italien och görs på en lokal klon av druvan sangiovese som heter brunello. Det är lite dyrare och är ett trevligt alternativ till en lite festligare måltid.

 

Villa Cafaggio Chianti Classico  är också från Toskana och är lite billigare än ovannämnda, gjort på sangiovese och ett mycket trevligt vin. Ett annat bra vin i samma stil är med en svensk koppling är Terreno Chianti Classico  som ägs av familjen Ruhne. 

Går vi istället till Frankrike och Rhônedalen förelsår jag Domaine des Entrefaux Crozes-Hermitage  gjort på syrah eller varför inte ett vin från Chateauneuf-du-pape. Här finns flera bra viuner att välja på, till exempel är Château Mont-Redon . Ett annat intressant vin är Domaine du Pesquier Gigondas  som är gjort 75% grenache, 20% syrah och 5% mourvedre och är ett bra allround vin när det kommer till vilt.

Ett bra vin om du gillar ditt kött lite mer genomstekt kött är Penfolds Thomas Hyland Shiraz , det här vinet kommer från Australien och lite mer fruktigt och är lite mjukare.

Jag kommer återkomma med lite tips på trevliga viner till vilt då och då men du är välkommen att titta in på min vinblogg; Magnus Reuterdahls vinblogg Aqua Vitae  där du också kan lämna frågor och funderingar i kommentarsfältet.

Med vänlig hälsning

Magnus Reuterdahl