Påsken är på G!

Mitt namn är Magnus Reuterdahl och till vardags bloggar jag om vin på Magnus Reuterdahls vinblogg, BKWine magazine och DinVinguide.se men då och då syns jag även här. Min tanke med det är att kombinera mitt mat- och vinintresse med en tyngdpunkt på vilt.

Min första fundering var vad jag själv tänker äta till påsken och oftast har det nog varit fågel, lax eller lamm men i år blir det vildsvin. Vildsvin har ju blivit ett vanligare byte för såväl jägare som konsumenter och kommer sannolikt bli än vanligare då stammen bara verkar bli större.

För mig som älskar vildsvinskött är detta ingen nackdel, för den som bedriver skogsbruk eller jordbruk kan det vara betydligt besvärligare. Enligt vad jag fått veta är det ettårsdjuren, de så kallade brungrisarna, som ska smaka allra bäst och i min fars frys ligger en vildsvinsstek och bara väntar på att marinerad och uppäten.

Om vi börjar med tankarna kring vin och vildsvin så kan man fundera lite på hur man vanligen tillagar vildsvin. Ofta steker eller ugnsstekar man köttet och oftast är det såsen eller fyllningen som ger mest smak. Så tillbehören är det första man bör beakta. Dock är vildsvinsköttet, trots att det har viltsmak, ganska lätt i jämförelse med till exempel nöt eller älg. Smaken på vildsvinsköttet är dock något sötare än hos annat vilt.

Tittar man på vin kan behöva ett riktigt fylligt vin från Rhonedalen, ett Brunello di Montalcino från Toscana eller en Barolo eller Barabresco från Piemonte. Ett par tips kommer längst ned.

Är man mer inne på öl skulle jag välja ett lite mustigare och smakrikt öl, en ale, en IPA eller varför inte en dubbel IPA.

I år kommer jag som sagt att göra vildsvinsstek och nu får ni ta det för vad det är för jag har inte gjort detta recept innan, för facit får ni checka in på Magnus Reuterdahl vinblogg på påskdagen eller så. Min första tanke var att servera den med risotto smaksatt med tryffel eller trattkantareller – planer kullkastas dock ibland så istället blir det med potatisgratäng.

Receptet är italien-inspirerat då mitt vin för kvällen kommer från utmärkta producenten Pio Cesare. En barbaresco från 2004.

Jämför man vanligt griskött med vildsvinsskött finns det en tendens att det kan bli torrt då det är betydligt magrare. Ett sätt är att ösa steken kontirnuerligt ett annat att tillsätta fett, t ex baconfett, en fläsksvål eller ister.

Vi tänkte köra med både hängslen och bälte, in med steken i en stekpåse, in med vätska och tillsätta fett J.

Först ska dock köttet marineras, detta görs kvällen innan man tänker tillaga det hela. Marinaden görs som följer med 5 dl vatten, 1 dl rödvin, 0,5 dl vinäger, två gula hackade lökar, 2 lagerblad, 2 krossade vitlöksklyftor, salt och peppar (10 svart-, krydd- och vitpepparkorn), ett par kvistar rosmarin och perislja. Låt koka upp – ta bort kvistarna och låt svalna av. Låt köttet marinera i minst 10 timmar.

Torka av steken, tillsätt fettet. Vi får se vad jag hittar i Jönköping. Grovhacka två gula lökar, ta en örtbukett (salvia, rosmarin, timjan), 2 lagerblad, en klick smör och tillsätt 2 dl vittvin – häll i stekpåsen och placera köttet i den samma och lägg i en form. Se till att det finns en öppning i påsen! Vi tänker låta steken tillagas långsamt, cirka 125-150 grader, tills innertemperaturen är 58 grader. Därefter – ta ut steken och sila vätskan i påsen, låt vila under stanniol i cirka 20-30 minuter och skär upp i tunna skivor.

Se till att ha förberett potatisgratängen så den kan gå direkt in i ugnen. Jag brukar förkoka potatis, purjulök och grädde i förväg så att det går lite snabbare.

Låt vätskan koka upp, red av den med lite rumstempererat smör och majsena. Rör ned 1-2 dl vispgrädde och smak av, tillsätt vid behov salt och peppar.

Då vet du vad jag njuter av i påsk, jag lovade också några vintips och här är några favoriter som finns tillgängliga hos systembolaget och som passar utmärkt till vildsvin.

Brunello di Montalcino col D’Orcia , en lite enklare variant av detta finns via beställningssortimentet Col d'Orcia Rosso di Montalcino .

Pio Cesare gör en riktigt bra Barbaresco  och en bra budget variant Langhe Nebbiolo.

Från Rhône rekomenderar jag Les Pallières Terrasse du Diable , ett billigare bra alternativ är Domaine Santa Duc Les Quatre Terres.

Givetvis måste jag slänga med ett bordeauxvin i smeten också Château La Graveà Pomerol 2006 , finns på beställningssortimentet utmärkt till vilt i allmänhet.

Glad påsk!

Magnus Reuterdahl