Så bakar jag bröd

Jag bakar huvuddelen av det bröd vår familj konsumerar. Det tog ett par år för mig att komma överens med hur jäst och mjöl funkar på ett bra sätt och det var egentligen först när jag insåg saltets betydelse för att hålla samman degen som det hela löste sig. Under ett par år bakade jag mycket Jan Hedh bröd osh andra surdegsbröd. Nu har jag landat i ett förfarande där jag kanske läser recept men har min egen variant som funkar bra. Innan jag går in på hur jag gör så kan vi kika lite på ingredienserna i de bröd jag oftast bakar::

Fasta mängder:

• 7 dl vatten, kallt
• 2 msk salt, gärna havssalt

Varierande mängder:

• Mjöl, oftast något vetemjöl med hög proteinhalt (vetemjöl special, dinkel, spelt eller vanligt ekologiskt vetemjöl)
• Jäsmedel, oftast en kombination av jäst och surdeg. Har alltid en surdegsbas stående i kylen. Skulle den dö så har jag ett glasspaket med torkad surdeg som jag kan använda för att aktivera en ny kultur från samma stam som den jag är van vid.

Jag brukar börja med att pytsa i lite jäst och lite surdeg i assistentens degblandare. Fyller på med typ 10 dl mjöl och häller därefter på vattnet och drar igång maskinen. Låter degen blandas ihop och fyller successivt på med mer mjöl tills degen inte längre fastnar i bunkens kanter. Därefter låter jag den gå i sisådär 5 minuter. T.ex. medan jag diskar. Därefter häller jag i saltet och låter degen knådas i ytterligare 7-8 minuter, ökar även hastigheten på maskinen till "medelsnabb" (dvs läge 2 på min maskin med 3 hastigheter).

När degen är trådig och fin låter jag den jäsa till dubbel storlek. Hur lång tid det tar beror på mängden jäst och temperaturen i rummet.

När degen jäst knådar jag den lite snabbt och bakar ut den. Denna sats ger 4 mindre eller 2 större bröd, precis lagom till en långpanna med andra ord. Bröden får jäsa till minst dubbel storlek. Man kan kalljäsa bröden över natten om man har väldigt lite jäsmedel.

Ugnen sätts på 225 grader. Bröden får stå i denna temperatur i 10 minuter sedan sänker man till 200 grader. Hur länge bröden skall vara inne i ugnen har jag ingen aning om. Jag använder köttermometer, för vitt bröd som det här är klart vid 98 grader......

Har man bråttom kan man ställa in de halvjästa bröden i ugnen och låta dem stå inne medan ugnen blir varm. Det ökar jäshastigheten och förkortar tiden i ugnen.

Om man vill ha lite krispigare skorpa kan man pensla vatten på bröden när det är sisådär 10 minuter kvar, eller spraya in vatten med en blomspruta. Det går även att ställa en ugnsfast skål med vatten i botten av ugnen.